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건강매거진
효소음료 건강법
- 자연건강
- 2010-01-07 12:18:13
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효소 음료 건강법 3 - 야채 효소음료]
암을 억제하는 채소의 생명력을 마신다.
야채 효소음료 만들기
효소를 만들 수 있는 원료는 다양하지만 생활 속에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 것이 채소일 것이다. 물론 신선한 채소를 구하려면 어느 정도는 발품을 파는 노력은 필요하겠지만 산야초나 약초에 비하면 비교적 손쉽게 구할 수 있으면서도 효과가 좋은 것이 채소이다.
그래서 이번 호의 효소음료 건강법에서는 야채효소 만드는 법을 소개하려고 한다.
채소는 일반적으로 과일에 비해 종류가 많고 수분 함량에서도 차이가 많이 난다. 따라서 야채효소를 만들 때는 무엇보다도 설탕 양을 잘 조절하는 것이 관건이다. 같은 재료라도 신선한 것이 수분이 많은 편이다. 따라서 구매 할 때 가능한 한 신선한 것을 골라야 맛과 영양이 풍부한 효소 음료를 얻을 수 있다.
채소의 수분 함유 수준에 따른 설탕의 투여량을 살펴보면
* 비트, 당근, 무와 같은 뿌리 채소는 수분 함량이 풍부하므로 재료 무게의 1/2~1 정도 설탕을 넣는다.
* 셀러리와 같은 잎, 줄기 채소는 재료 무게의 1/3정도 설탕을 넣는다.
* 파슬리는 1/4, 시금치는 1/4~1/3, 미나리는 1/2 정도의 설탕을 넣는다.
과일 중에서는 바나나, 무화과 등에 탄수화물 분해 효소가 많다면, 채소 중에서는 무에 탄수화물 소화 효소가 풍부하고 양배추와 마 등에 소화를 돕는 효소가 많다. 또 토마토와 당근 등에도 효소가 많은 편이다. 이처럼 효소가 풍부한 과일이나 채소로 만든 효소 음료를 소화를 돕기 위해 음용할 때는 식사 때나 식 후에 바로 먹는 것이 효과가 좋다.
신현재 조선대 생명화학공학과 교수는 한 신문과의 인터뷰에서 “다양한 색의 과일과 채소는 효소뿐 아니라 항산화제 및 비타민, 식이섬유, 미네랄의 공급원이 된다”고 밝혔다. 또 “우리 몸에 효소가 부족하면 빨리 늙는다”며 “몸속에 효소를 많이 저장하는 것이 건강하게 사는 방법의 하나다”라고 강조했다.
일본 국립유전자학연구소의 보고에 따르면 십자화과에 속하는 양배추, 꽃양배추, 양상추 등과 무, 순무, 파드득 나물, 아스파라거스, 콩나물, 호박 등에 함유된 효소가 니트로소아민의 발암 작용을 억제한다고 하였다. 또 대부분의 야채 속에 들어 있는 카탈라아제나 페록시다아제 등의 효소가 탄 고기에서 많이 발생하는 강력한 발암 성분인 벤조피렌을 분해하여 암을 억제한다는 사실도 밝혀냈다.
이처럼 채소 속에는 우리의 건강을 지키는 살아 있는 효소가 많이 함유되어 있으므로 평소에 건강을 위해 채소를 많이 먹는 습관을 들이는 것이 중요하다. 채소를 많이 먹으려면 즙을 내거나 주스로 먹는 것이 좋지만, 채소의 효소 성분을 효과적으로 섭취하려면 채소를 효소로 만들어 먹는 것이 좋다.
그러면 실질적으로 야채 효소를 만드는 방법 및 주의사항을 하나씩 살펴보자.
■준비물
야채 10kg, 황설탕(재료에 따라 설탕 양을 조절) 5~7kg, 항아리(한 말 반 정도-약27ℓ),
도마, 칼 또는 작두, 눌림돌, 대야, 한지, 고무줄, 저울, 펜 등
■만드는 법
① 준비한 채소를 칼이나 작두로 적당하게 자른다.
(뿌리채소는 깍두기 크기, 줄기채소는 2~4cm 크기, 잎이 많은 채소 4~6cm 그키,
미나리과 채소 3~5cm 크기)
② 큰 대야에 재료와 황설탕을 골고루 섞는다.
③ 골고루 섞은 재료를 손으로 잘 눌러가며 항아리에 담는다.
④ ③의 윗면에 설탕을 골고루 뿌린다.
⑤ 항아리를 한지로 덮고 한지 위에 만든 날짜와 효소이름 등을 기록한다.
⑥ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관하고 재료를 매일 한 번씩 뒤집는다.
⑦ 5~7일 정도가 지나 달면서 약간 톡 쏘는듯한 신맛이 나면 발효가 완성된 것이다.
⑧ 소쿠리로 즙액을 거른 다음 항아리에 담아 2~3개월 숙성시킨다.
⑨ ⑧의 효소 음료를 병에 담아 냉장고에 보관하여 음용한다.
■주의사항
1. 채소는 가능하면 농약을 치지 않은 유기농 재료를 선택한다.
2. 재료가 신선 할수록 생명력이 왕성하고 영양가가 높은 효소를 만들 수 있으므로 현지에서 바로 공급받은 채소를 재료로 사용한다.
3. 무게를 일일이 재는 것이 불편할 수 있지만 처음에 정확하게 무게를 달아야 설탕 양을 알맞게 조절할 수 있다.
4. 재료에 다라 발효 기간이 다르므로 한 가지 채소로 한 가지 효소를 만드는 것이 좋다.
5. 먼저 담근 재료가 발효하는 도중에 새로운 재료를 추가하면 발효가 균일하지 않기 때문에 좋은 효소를 만들 수 없다.
■항아리에 넣기
1. 적당하게 썬 채소는 설탕에 잘 버무려 항아리에 넣는다.
2. 야채는 한꺼번에 10kg을 썰면 먼저 썰어 놓은 것이 공기 중의 산소에 의해 산화되므로
2kg을 썰고 1kg의 설탕을 버무려 항아리에 넣은 다음 다시 2kg을 썰고 1kg의 설탕을 버무려 넣는 방식으로 진행한다.
3. 마지막 썬 것을 버무려 항아리에 넣은 후 손으로 골고루 눌러주고 남은 1kg의 재료가 보이지 않도록 위에 고루 뿌린다. 그 위에 구운 소금을 한 줌 정도 뿌린 후 한지로 입구를 봉한다.
4. 설탕에 버무린 채소를 항아리 입구까지 꾹꾹 눌러 담아도 다음 날이면 소금에 절인 배추처럼 숨이 죽어 항아리의 2/3정도로 줄어든다. 숨이 죽은 상태가 이정도면 발효에 아주 적당한 양이다.
■온도와 발효기간
발효에서 중요한 것은 온도와 기간이다. 온도가 너무 낮으면 발효가 더디게 진행되며 풋내가 나고 맛도 떨어진다. 반대로 온도가 너무 높으면 이상 발효가 되기 쉽다.
또 같은 온도라도 재료가 딱딱한지, 수분함량이 많은지 여부에 따라 발효기간이 다소 차이가 난다. 재질이 연하고 수분함량이 많은 재료일수록 발효가 빠르게 진행된다. 발효를 위한 적정 온도는 22~24℃이며, 기간은 대략 5~7일이 걸린다. 온도가 20℃일 때는 17~24일이 걸리며 12~14℃로 낮아지면 1개월 이상 걸린다. 발효기간이 지나치게 길면 향과 맛이 떨어지고 군내가 나며 발효가 덜되면 풋내가 난다.
■만들 때의 요령
지난 호에 게재된 과일효소음료 만들기 편을 참조한다.
박국문 / 효소음료 건강법 저자
** 필요한 이미지 : 야채 효소의 재료 사진, 야채 효소 만드는 사진, 완성된 야채효소 사진 등
지난 호에 소개한 과일효소에 이어 채소의 효소(엔자임·enzyme)는 우리 몸 안에서 벌어지는 거의 모든 대사 활동에 관여하는 단백질이다. 자신은 변화하지 않으면서 다른 물질의 화학반응 속도를 빠르게 하는 촉매 같은 구실을 한다. 한마디로 단백질로 만들어진 촉매인 셈이다. 예컨대 침 속에 있는 아밀라아제는 녹말을 맥아당이나 포도당으로 분해해 소화를 돕는 효소다. 이런 특성 때문에 효소는 음식 소화, 세포 형성, 해독, 살균 등 몸 안에서 일어나는 각종 생화학 반응을 활성화하는 데 없어서는 안 되는 물질이다. 또 효소가 없다면 각각의 영양소는 제 기능을 발휘할 수 없다.
[이 게시물은 자연건강님에 의해 2010-02-25 11:45:12 2009년 12,월호에서 복사 됨]
[이 게시물은 자연건강님에 의해 2013-06-19 16:08:22 2010년 1. 2월호에서 이동 됨]
암을 억제하는 채소의 생명력을 마신다.
야채 효소음료 만들기
효소를 만들 수 있는 원료는 다양하지만 생활 속에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 것이 채소일 것이다. 물론 신선한 채소를 구하려면 어느 정도는 발품을 파는 노력은 필요하겠지만 산야초나 약초에 비하면 비교적 손쉽게 구할 수 있으면서도 효과가 좋은 것이 채소이다.
그래서 이번 호의 효소음료 건강법에서는 야채효소 만드는 법을 소개하려고 한다.
채소는 일반적으로 과일에 비해 종류가 많고 수분 함량에서도 차이가 많이 난다. 따라서 야채효소를 만들 때는 무엇보다도 설탕 양을 잘 조절하는 것이 관건이다. 같은 재료라도 신선한 것이 수분이 많은 편이다. 따라서 구매 할 때 가능한 한 신선한 것을 골라야 맛과 영양이 풍부한 효소 음료를 얻을 수 있다.
채소의 수분 함유 수준에 따른 설탕의 투여량을 살펴보면
* 비트, 당근, 무와 같은 뿌리 채소는 수분 함량이 풍부하므로 재료 무게의 1/2~1 정도 설탕을 넣는다.
* 셀러리와 같은 잎, 줄기 채소는 재료 무게의 1/3정도 설탕을 넣는다.
* 파슬리는 1/4, 시금치는 1/4~1/3, 미나리는 1/2 정도의 설탕을 넣는다.
과일 중에서는 바나나, 무화과 등에 탄수화물 분해 효소가 많다면, 채소 중에서는 무에 탄수화물 소화 효소가 풍부하고 양배추와 마 등에 소화를 돕는 효소가 많다. 또 토마토와 당근 등에도 효소가 많은 편이다. 이처럼 효소가 풍부한 과일이나 채소로 만든 효소 음료를 소화를 돕기 위해 음용할 때는 식사 때나 식 후에 바로 먹는 것이 효과가 좋다.
신현재 조선대 생명화학공학과 교수는 한 신문과의 인터뷰에서 “다양한 색의 과일과 채소는 효소뿐 아니라 항산화제 및 비타민, 식이섬유, 미네랄의 공급원이 된다”고 밝혔다. 또 “우리 몸에 효소가 부족하면 빨리 늙는다”며 “몸속에 효소를 많이 저장하는 것이 건강하게 사는 방법의 하나다”라고 강조했다.
일본 국립유전자학연구소의 보고에 따르면 십자화과에 속하는 양배추, 꽃양배추, 양상추 등과 무, 순무, 파드득 나물, 아스파라거스, 콩나물, 호박 등에 함유된 효소가 니트로소아민의 발암 작용을 억제한다고 하였다. 또 대부분의 야채 속에 들어 있는 카탈라아제나 페록시다아제 등의 효소가 탄 고기에서 많이 발생하는 강력한 발암 성분인 벤조피렌을 분해하여 암을 억제한다는 사실도 밝혀냈다.
이처럼 채소 속에는 우리의 건강을 지키는 살아 있는 효소가 많이 함유되어 있으므로 평소에 건강을 위해 채소를 많이 먹는 습관을 들이는 것이 중요하다. 채소를 많이 먹으려면 즙을 내거나 주스로 먹는 것이 좋지만, 채소의 효소 성분을 효과적으로 섭취하려면 채소를 효소로 만들어 먹는 것이 좋다.
그러면 실질적으로 야채 효소를 만드는 방법 및 주의사항을 하나씩 살펴보자.
■준비물
야채 10kg, 황설탕(재료에 따라 설탕 양을 조절) 5~7kg, 항아리(한 말 반 정도-약27ℓ),
도마, 칼 또는 작두, 눌림돌, 대야, 한지, 고무줄, 저울, 펜 등
■만드는 법
① 준비한 채소를 칼이나 작두로 적당하게 자른다.
(뿌리채소는 깍두기 크기, 줄기채소는 2~4cm 크기, 잎이 많은 채소 4~6cm 그키,
미나리과 채소 3~5cm 크기)
② 큰 대야에 재료와 황설탕을 골고루 섞는다.
③ 골고루 섞은 재료를 손으로 잘 눌러가며 항아리에 담는다.
④ ③의 윗면에 설탕을 골고루 뿌린다.
⑤ 항아리를 한지로 덮고 한지 위에 만든 날짜와 효소이름 등을 기록한다.
⑥ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관하고 재료를 매일 한 번씩 뒤집는다.
⑦ 5~7일 정도가 지나 달면서 약간 톡 쏘는듯한 신맛이 나면 발효가 완성된 것이다.
⑧ 소쿠리로 즙액을 거른 다음 항아리에 담아 2~3개월 숙성시킨다.
⑨ ⑧의 효소 음료를 병에 담아 냉장고에 보관하여 음용한다.
■주의사항
1. 채소는 가능하면 농약을 치지 않은 유기농 재료를 선택한다.
2. 재료가 신선 할수록 생명력이 왕성하고 영양가가 높은 효소를 만들 수 있으므로 현지에서 바로 공급받은 채소를 재료로 사용한다.
3. 무게를 일일이 재는 것이 불편할 수 있지만 처음에 정확하게 무게를 달아야 설탕 양을 알맞게 조절할 수 있다.
4. 재료에 다라 발효 기간이 다르므로 한 가지 채소로 한 가지 효소를 만드는 것이 좋다.
5. 먼저 담근 재료가 발효하는 도중에 새로운 재료를 추가하면 발효가 균일하지 않기 때문에 좋은 효소를 만들 수 없다.
■항아리에 넣기
1. 적당하게 썬 채소는 설탕에 잘 버무려 항아리에 넣는다.
2. 야채는 한꺼번에 10kg을 썰면 먼저 썰어 놓은 것이 공기 중의 산소에 의해 산화되므로
2kg을 썰고 1kg의 설탕을 버무려 항아리에 넣은 다음 다시 2kg을 썰고 1kg의 설탕을 버무려 넣는 방식으로 진행한다.
3. 마지막 썬 것을 버무려 항아리에 넣은 후 손으로 골고루 눌러주고 남은 1kg의 재료가 보이지 않도록 위에 고루 뿌린다. 그 위에 구운 소금을 한 줌 정도 뿌린 후 한지로 입구를 봉한다.
4. 설탕에 버무린 채소를 항아리 입구까지 꾹꾹 눌러 담아도 다음 날이면 소금에 절인 배추처럼 숨이 죽어 항아리의 2/3정도로 줄어든다. 숨이 죽은 상태가 이정도면 발효에 아주 적당한 양이다.
■온도와 발효기간
발효에서 중요한 것은 온도와 기간이다. 온도가 너무 낮으면 발효가 더디게 진행되며 풋내가 나고 맛도 떨어진다. 반대로 온도가 너무 높으면 이상 발효가 되기 쉽다.
또 같은 온도라도 재료가 딱딱한지, 수분함량이 많은지 여부에 따라 발효기간이 다소 차이가 난다. 재질이 연하고 수분함량이 많은 재료일수록 발효가 빠르게 진행된다. 발효를 위한 적정 온도는 22~24℃이며, 기간은 대략 5~7일이 걸린다. 온도가 20℃일 때는 17~24일이 걸리며 12~14℃로 낮아지면 1개월 이상 걸린다. 발효기간이 지나치게 길면 향과 맛이 떨어지고 군내가 나며 발효가 덜되면 풋내가 난다.
■만들 때의 요령
지난 호에 게재된 과일효소음료 만들기 편을 참조한다.
박국문 / 효소음료 건강법 저자
** 필요한 이미지 : 야채 효소의 재료 사진, 야채 효소 만드는 사진, 완성된 야채효소 사진 등
지난 호에 소개한 과일효소에 이어 채소의 효소(엔자임·enzyme)는 우리 몸 안에서 벌어지는 거의 모든 대사 활동에 관여하는 단백질이다. 자신은 변화하지 않으면서 다른 물질의 화학반응 속도를 빠르게 하는 촉매 같은 구실을 한다. 한마디로 단백질로 만들어진 촉매인 셈이다. 예컨대 침 속에 있는 아밀라아제는 녹말을 맥아당이나 포도당으로 분해해 소화를 돕는 효소다. 이런 특성 때문에 효소는 음식 소화, 세포 형성, 해독, 살균 등 몸 안에서 일어나는 각종 생화학 반응을 활성화하는 데 없어서는 안 되는 물질이다. 또 효소가 없다면 각각의 영양소는 제 기능을 발휘할 수 없다.
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