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과일 효소 음료 만들기
- 자연건강
- 2009-12-31 16:58:59
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과일 효소음료 만들기
과일은 각각 수분 함량이 다르므로 사과나 배 같은 것은 재료 10kg에 황설탕 11kg 정도 , 산에서 나는
돌배, 돌복숭아, 산딸기, 다래, 오미자, 머루 등은 10kg에 황설탕은 7~8kg 정도, 당도가 높은 포도는
재료 10kg에 황설탕 7~8kg 정도. 매실과 같은 씨앗이 너무 큰 것도 재료 10kg에 설탕은 7~8kg , 유기농
과일도 일반 과일보다 수분함량이 적으므로 재료 10kg에 황설탕은 7~8kg 정도면 충분 좋다.
재료마다 설탕의 양이 달라야하는 것은 설탕양이 많으면 발효가 늦게되고, 적으면 발효는 빠르지만
산패도 빨라 식초가 되거나 신맛이 날 수 있다.
담그기
준비물
① 과일 10kg :
② 황설탕 10kg(구운 소금도 한 줌 )
③ 항아리 2개- 항아리는 외부 온도 변화에도 민감하지 않는다.
⑤ 눌림 돌(발효 시 재료의 윗면을 눌러 주는 데 사용) 눌림돌이 없으면 매일 뒤집는다.
⑥ 한지(공기의 투과성으로 발효와 숙성에 좋은 조건 만든다)
⑦ 저울, 메모 펜, 칼 , 도마. 덮개 묶는 고무줄 등
과일은 어느 정도 잘게 썰어야
사과는 20~40 등분 깍두기 크기 , 배는 수분이 많으므로 8~16 등분,
야생 돌배는 4~8 등분 정도가 좋으며 포도는 껍질째, 또는 반 으깨듯 다래. 딸기. 오디. 매실류는
그대로 사용하는 것이 좋다. 그리고 모든 과일은 껍질과 씨앗을 그대로 사용하는 것이 좋은 이유는
야생의 효모균, 유산균들이 껍질에 많이 붙어 있기 때문이다.
항아리에 넣기
① 잘게 썬 과일을 설탕에 잘 버무려 항아리에 넣는다.
② 한꺼번에 10kg을 다 썰어 넣는 것은 비효율적이므로 2kg 정도 썰어 2kg의 설탕에 버무 려 넣은
후 또 썰어 넣는 것이 좋다.
③ 마지막은 손으로 골고루 눌러 주고 그 위에 남은 1kg의 설탕을 재료가 보이지 않은 정도로 골고루
뿌린 후 구운 소금 한줌도 뿌린후 입구를 한지로 봉하면 된다.
④ 설탕에 버무린 과일을 거의 항아리 입구까지 채워도 다음날이면 소금에 절인 배추마냥 숨이 죽어
항아리의⅔ 정도밖에 되지 않는다. 항아리의 크기에 비해 재료의 양이 너무 적으면 발효에 영향을
미치는 미생물이 부족하고, 양이 너무 많으면 부패균이나 곰팡이 등으로 문제가 될 수 있다.
발효, 숙성, 보존
1. 항아리는 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관. 하루 이틀 후 설탕의 삼투압으로 수분과 영양분
이 빠져나오면서 발효가 시작한다.
2. 재료는 여름에는 하루에 한 번 뒤집고, 겨울에는 2-3일에 한 번 정도 뒤집는다. 그래야 호기성 미생물
과 혐기성 미생물의 균형을 유지하기 위한 산소를 공급하는 것이다. 곰팡이가 생기면 걷어낸 후 뒤집어
주면 된다. 항아리에 넣어 약 1주일(겨울에는 15일, 무더운 여름은 5일 정도)이 되면 덮개를 벗기고
항아리 속의 즙액만 걸러 다른 항아리에 낸다.
3. 발효가 다 되었는지 판단하는 기준은 색깔과 향이다. 비린 풋내(발효가 덜된 상태)나 군내(발효가
지나친 상태)가 나지 않고 달콤한 향기가 나면 발효가 끝난 상태.
숙성을 위해 다른 항아리에 즙액을 따를 때도 항아리의 2/3 정도만 채우도록 한다.
이런 상태로 다시 2~5일 정도 지나면 2차 발효에 의한 항아리의 표면에 과일의 남은 찌꺼기(앙금)가
거품과 함께 떠오르므로 촘촘한 망으로 걷어 낸다(완전히 숙성된 때까지 여러 번 거품을 걷어 내야 한
다). 이렇게 약3개월 지나면 항아리의 표면에 올라오는 거품도 거의 없어지며 마시기에도 아주 좋은
효소음료가 된다. 그러나 완전한 숙성기간은 대략 6개월 정도이며 거품도 완전히 없어지고 마시기에
좋은, 감칠맛 나는 효소음료가 완성된다.
효소 보존
직사광선을 피하고 통풍이 잘 되며, 서늘한 곳으로 온도차가 적은 곳간이나 냉장고등 활성을 높이지
않는 장소에 보존하는 것이 현명하다.
온도와 발효 기간
1. 발효를 위한 온도는 22℃~24℃가 적당,
2. 대략 5~7일 정도면 발효- 20℃ 정도면 7~14일, 12℃~14℃ 정도면 1개월 이상
25℃~28℃ 일 때는 3~4일 정도면 발효가 되지만 온도가 너무 높으면 이상 발효가 염려된다..
만들 때의 요령
① 과일이나 야채는 산화나 영양파괴가 적도록 빨리 설탕을 뿌린다.
② 재료와 설탕의 비율에 따라 품질도 다르고 보존 기간도 다르다.
수분이 많은 과일과 야채는 설탕의 양을 보통보다 조금 늘인다.
3. 효소의 묘미는 과일 하나만으로 만든 것보다 과일(열매).잎(새싹).줄기. 뿌리 등을 골고루 혼합한
종합 효소음료(오미자.머루.다래.돌복숭아.돌배.산딸기.오디＋돌미나리.냉이.민들레.쑥.산나물.
쇠비름. 차즈기＋당귀.삽주뿌리.더덕.도라지.독활.강활.진교 등 제철에 나는 것을 가각 발효시켜 나중
에 섞으면 된다.)가 으뜸이다.
③사과는 유산균이 많아 잡균을 방지하는 데도 도움이 되므로 부패 발효시 산미를 띨 경우, 초기 단계에
사과를 잘게 썰어 넣으면 어느 정도 방지하는 데도 도움이 된다.
효소음료 그 자체로는 약간의 산미, 즉 톡 쏘는 듯 한 신맛이 있는 편이 미각에는 좋을 수도 있다.
그렇지만 그것도 정도의 문제로 신맛이 너무 강하면 효소는 산에 약하므로 오히려 부패를 촉진 할 수도
있으므로 주의해야 한다.
이와 같이 만들 때의 요령은 여러 가지 있지만 가장 중요한 것은 영양가가 풍부하고 신선한 '재료의
선택과 그것에 관련하는 설탕의 배합량'이다. 회원님들께서도 올 가을에는 맛있는 효소를 만들어
보십시요
[이 게시물은 자연건강님에 의해 2013-06-19 16:07:58 2009년 9,10,11월호에서 이동 됨]
과일은 각각 수분 함량이 다르므로 사과나 배 같은 것은 재료 10kg에 황설탕 11kg 정도 , 산에서 나는
돌배, 돌복숭아, 산딸기, 다래, 오미자, 머루 등은 10kg에 황설탕은 7~8kg 정도, 당도가 높은 포도는
재료 10kg에 황설탕 7~8kg 정도. 매실과 같은 씨앗이 너무 큰 것도 재료 10kg에 설탕은 7~8kg , 유기농
과일도 일반 과일보다 수분함량이 적으므로 재료 10kg에 황설탕은 7~8kg 정도면 충분 좋다.
재료마다 설탕의 양이 달라야하는 것은 설탕양이 많으면 발효가 늦게되고, 적으면 발효는 빠르지만
산패도 빨라 식초가 되거나 신맛이 날 수 있다.
담그기
준비물
① 과일 10kg :
② 황설탕 10kg(구운 소금도 한 줌 )
③ 항아리 2개- 항아리는 외부 온도 변화에도 민감하지 않는다.
⑤ 눌림 돌(발효 시 재료의 윗면을 눌러 주는 데 사용) 눌림돌이 없으면 매일 뒤집는다.
⑥ 한지(공기의 투과성으로 발효와 숙성에 좋은 조건 만든다)
⑦ 저울, 메모 펜, 칼 , 도마. 덮개 묶는 고무줄 등
과일은 어느 정도 잘게 썰어야
사과는 20~40 등분 깍두기 크기 , 배는 수분이 많으므로 8~16 등분,
야생 돌배는 4~8 등분 정도가 좋으며 포도는 껍질째, 또는 반 으깨듯 다래. 딸기. 오디. 매실류는
그대로 사용하는 것이 좋다. 그리고 모든 과일은 껍질과 씨앗을 그대로 사용하는 것이 좋은 이유는
야생의 효모균, 유산균들이 껍질에 많이 붙어 있기 때문이다.
항아리에 넣기
① 잘게 썬 과일을 설탕에 잘 버무려 항아리에 넣는다.
② 한꺼번에 10kg을 다 썰어 넣는 것은 비효율적이므로 2kg 정도 썰어 2kg의 설탕에 버무 려 넣은
후 또 썰어 넣는 것이 좋다.
③ 마지막은 손으로 골고루 눌러 주고 그 위에 남은 1kg의 설탕을 재료가 보이지 않은 정도로 골고루
뿌린 후 구운 소금 한줌도 뿌린후 입구를 한지로 봉하면 된다.
④ 설탕에 버무린 과일을 거의 항아리 입구까지 채워도 다음날이면 소금에 절인 배추마냥 숨이 죽어
항아리의⅔ 정도밖에 되지 않는다. 항아리의 크기에 비해 재료의 양이 너무 적으면 발효에 영향을
미치는 미생물이 부족하고, 양이 너무 많으면 부패균이나 곰팡이 등으로 문제가 될 수 있다.
발효, 숙성, 보존
1. 항아리는 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관. 하루 이틀 후 설탕의 삼투압으로 수분과 영양분
이 빠져나오면서 발효가 시작한다.
2. 재료는 여름에는 하루에 한 번 뒤집고, 겨울에는 2-3일에 한 번 정도 뒤집는다. 그래야 호기성 미생물
과 혐기성 미생물의 균형을 유지하기 위한 산소를 공급하는 것이다. 곰팡이가 생기면 걷어낸 후 뒤집어
주면 된다. 항아리에 넣어 약 1주일(겨울에는 15일, 무더운 여름은 5일 정도)이 되면 덮개를 벗기고
항아리 속의 즙액만 걸러 다른 항아리에 낸다.
3. 발효가 다 되었는지 판단하는 기준은 색깔과 향이다. 비린 풋내(발효가 덜된 상태)나 군내(발효가
지나친 상태)가 나지 않고 달콤한 향기가 나면 발효가 끝난 상태.
숙성을 위해 다른 항아리에 즙액을 따를 때도 항아리의 2/3 정도만 채우도록 한다.
이런 상태로 다시 2~5일 정도 지나면 2차 발효에 의한 항아리의 표면에 과일의 남은 찌꺼기(앙금)가
거품과 함께 떠오르므로 촘촘한 망으로 걷어 낸다(완전히 숙성된 때까지 여러 번 거품을 걷어 내야 한
다). 이렇게 약3개월 지나면 항아리의 표면에 올라오는 거품도 거의 없어지며 마시기에도 아주 좋은
효소음료가 된다. 그러나 완전한 숙성기간은 대략 6개월 정도이며 거품도 완전히 없어지고 마시기에
좋은, 감칠맛 나는 효소음료가 완성된다.
효소 보존
직사광선을 피하고 통풍이 잘 되며, 서늘한 곳으로 온도차가 적은 곳간이나 냉장고등 활성을 높이지
않는 장소에 보존하는 것이 현명하다.
온도와 발효 기간
1. 발효를 위한 온도는 22℃~24℃가 적당,
2. 대략 5~7일 정도면 발효- 20℃ 정도면 7~14일, 12℃~14℃ 정도면 1개월 이상
25℃~28℃ 일 때는 3~4일 정도면 발효가 되지만 온도가 너무 높으면 이상 발효가 염려된다..
만들 때의 요령
① 과일이나 야채는 산화나 영양파괴가 적도록 빨리 설탕을 뿌린다.
② 재료와 설탕의 비율에 따라 품질도 다르고 보존 기간도 다르다.
수분이 많은 과일과 야채는 설탕의 양을 보통보다 조금 늘인다.
3. 효소의 묘미는 과일 하나만으로 만든 것보다 과일(열매).잎(새싹).줄기. 뿌리 등을 골고루 혼합한
종합 효소음료(오미자.머루.다래.돌복숭아.돌배.산딸기.오디＋돌미나리.냉이.민들레.쑥.산나물.
쇠비름. 차즈기＋당귀.삽주뿌리.더덕.도라지.독활.강활.진교 등 제철에 나는 것을 가각 발효시켜 나중
에 섞으면 된다.)가 으뜸이다.
③사과는 유산균이 많아 잡균을 방지하는 데도 도움이 되므로 부패 발효시 산미를 띨 경우, 초기 단계에
사과를 잘게 썰어 넣으면 어느 정도 방지하는 데도 도움이 된다.
효소음료 그 자체로는 약간의 산미, 즉 톡 쏘는 듯 한 신맛이 있는 편이 미각에는 좋을 수도 있다.
그렇지만 그것도 정도의 문제로 신맛이 너무 강하면 효소는 산에 약하므로 오히려 부패를 촉진 할 수도
있으므로 주의해야 한다.
이와 같이 만들 때의 요령은 여러 가지 있지만 가장 중요한 것은 영양가가 풍부하고 신선한 '재료의
선택과 그것에 관련하는 설탕의 배합량'이다. 회원님들께서도 올 가을에는 맛있는 효소를 만들어
보십시요
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